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Las papas (Solanum Tuberosum)
Es el alimento central de los pueblos andinos. Hay un consenso en que,
el orígen, la domesticación de este tubérculo aconteció en la cuenca del
Titicaca, quizás realizada por los antiguos aymaras ó otros pueblos que se
establecieron en esta zona como los uru-chipayas ó los pukinas, pues fué uno de
estos pueblos ó alternativamente una confederación de los tres que formaron el
estado Tiwanaku. Algunas variedades nativas, notables, del altiplano del
Titicaca son ch'iyar imilla (muchaha negra), qhumpi, luk'i ch'uqi,
ch'uqi pitu. La forma más simple de consumo es en el qhati, que es la
papa sancochada que se acompaña con el ch'aqu ó phasa, que es una
arcilla especial comestible tan apreciada en el pueblo aymara. La waja
es otra manera sencilla de preparar la papa con terrones calientes, se acompaña
tambíen con ch'aqu o queso.
Otros tubérculos son la apilla(oca) el isañu que son dulces, tambiém el ullucu. Una delicia aymara es la thächa de isañu u oca que se prepara a partir de el isañu u oca sancochado puesta a congelar en una noche, es un postre.
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La quinua y cañihua(Chenopodium)De alto valor nutritivo, estos dos granos andinos están disminuyendo en producción y consumo. Este declínio se explica con los costos de su producción con respecto a otros granos, como el arroz, que ya vienen listos y comparativamente más baratos. Los granos de jiwra(quinua) y qañiwa(cañihua) poseen una protección natural, saponinas, que hacen que su cáscara tenga un sabor amargamente desagradable, por lo que trabajosas técnicas de lavado en agua ó torrado sean necessarios para retirar este amargor. Otra causa del declínio de estos granos es la escaza información al respecto de su valiosa composición de aminoácidos y proteínas, hasta en un 19%. Los principales platos aymaras basados en la harina de quinua son la k'ispiña que son tortillas de cocidas en baño maría. El thaxti, empanadas fritas, la juchha una mazamorra densa que se prepara con una dosis de cal. Un plato especial es p'isqi que se prepara directamente de los granos y se sirve acompañado con leche.La qañiwa (Chenopodium pallidicaulle) es un grano exclusivo del altiplano del Titicaca, es resistente a los fríos y a las secas. Al igual que la jiwra posee un buen contenido proteínico. La forma de preparación tradicional que ha sobrepasado a las fronteras aymaras es el qañiw jak'u (harina de cañiwa) que se ha castellanizado a cañiwaco. Esta preparacion consiste en torrar la qañiwa y a seguir molerla obteniendo una harina comestible y muy gustosa para los aymaras.
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Los carachis (Orestias)
El qarachi(carachi) junto al
mawri(mauri), el ispi y el qhisi (boga) son peces
nativos del lago Titicaca y desde tiempos pre-europeos constituyeron una
valiosa fuente alimenticia de los aymaras. El thimpu de qarachi es un
sopa, rica en fósforos, acompañado de papa, chuño negro, muña, cebolla verde,
ají, cebolla y otros ingredientes que varían según la zona. La reciente
introducción artificial de los carnívoros trucha y el pejerrey, en el lago
Titicaca, está desequilibrando las poblaciones de los peces nativos,
especialmente los qarachis negros(orestias agasii) los ispis que son los de
mayor tamaño. Los aymaras sienten esta depredación en la hora de ir a los
qhatus por qarachi, solo se encuentran los menores (orestias
olivaveus). Salvemos el qarachi negro y al ispi!
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El elaboración del ch'uñu (chuño) puede ser considerado como una síntesis
de la adaptación del pueblo aymara al clima hostil de los 4000 metros de altura
de su medio ambiente. Es más, la técnica de usar alternamente los congelantes
fríos nocturnos y los ensolarados dias de invierno para deshidratar la papa y
convertirla en ch'uñu nos permite afirmar la utilización y domínio del aymara de
las condiciones de su habitat. Un plato popular aymara y relativamente difundido
es el ch'uñu phuti que se prepara con el ch'uño negro. La tunta ó
ch'uñu blanco es elaborado a partir de el luk'i ch'uqi, el metodo de
deshidratación tiene una etapa de lavado en una corriente de agua y este
alimento aymara es ampliamente usado hasta en los centros urbanos vecinos.