Alimentación Tradicional Aymara

Las papas (Solanum Tuberosum)

ch'uqi panqara Es el alimento central de los pueblos andinos. Hay un consenso en que, el orígen, la domesticación de este tubérculo aconteció en la cuenca del Titicaca, quizás realizada por los antiguos aymaras ó otros pueblos que se establecieron en esta zona como los uru-chipayas ó los pukinas, pues fué uno de estos pueblos ó alternativamente una confederación de los tres que formaron el estado Tiwanaku. En el idioma aymara papa(patata) es ch'uqi mientras que la papa sancochada es qhathi. Un indicio del rol central de la papa en la alimentación aymara es que ch'uqi también significa "alimento crudo", mientras que en contraposición, qhathita significa "alimento cocido".

Algunas de las variedades nativas del altiplano del Titicaca: ch'iyar imilla (muchacha negra), chikiña, janq'u imilla (muchacha blanca), chupik imilla (muchacha roja), qhumpi, luk'i ch'uqi, ch'uqi pitu, allqatarma, waka laxra, axawiri, phiñu, khunurana, suwa p'itiqalla, quyllu, pawla, chuwalla, llujt'a para, allpaqnasa, etc. A su arribo al Tawantinsuyu, los españoles encontraron la papa diseminada en todo el territorio incaico, pero los cardinales de variedad del tubérculo nativo y forma de consumo fueron largamente superiores en la meseta del Titicaca. La forma más simple de consumo de la papa, qhati(papa sancochada) es acompañada, tradicionalmente con el ch'aqu ó phasa, que es una arcilla especial comestible tan apreciada en el pueblo aymara. Los mejores "yacimientos" de ch'aqu están en la comunidad de Qhapalla en Acora(Axura). Desde la llegada de la vaca española el qhathi también puede ser acompañado por el queso. La waja es otra manera sencilla de preparar la papa con terrones calientes se acompaña tambíen con ch'aqu o queso.

ch'uñu phuti El elaboración del ch'uñu (chuño) puede ser considerado como una síntesis de la adaptación del pueblo aymara al clima hostil de los 4000 metros de altura de su medio ambiente. Es más, la técnica de usar alternamente los congelantes fríos nocturnos y los ensolarados dias de invierno para deshidratar la papa y convertirla en ch'uñu nos permite concluir que, más allá de una simple adaptación, el pueblo aymara dominó y supo usar las condiciones climáticas de su "hostil" habitat. Un plato popular aymara y relativamente difundido es el ch'uñu phuti que se prepara con el ch'uño negro. La tunta ó ch'uñu blanco es elaborado a partir de el luk'i ch'uqi, el metodo de deshidratación tiene una etapa de lavado en una corriente de agua y este alimento aymara es ampliamente usado hasta en los centros urbanos vecinos. Otra forma de consumo es la muraya

Otros tubérculos son la apilla(oca) el isañu que son dulces, tambiém el ulluku. La apilla también puede ser deshidratada de una forma similar al chuñu, esta apilla deshidratada es llamada de kaya. Una delicia aymara es la thächa de isañu u oca que se prepara a partir de el isañu u oca sancochado puesta a congelar en una noche, es un postre.

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Origen altiplánico de la papa(patata) Artículo y links relacionados con la papa
Andean tubers Artículo de C. Arbizu y M. Tapia publicado con auspicio de la FAO.
Tecnología del Ch'uñu(Chuño) Artículo de Dionisio Condori Cruz
The Lost Crops of the Incas Report of an Ad Hoc panel of the Advisory Comitee on Technology Innovation board on science and technology for international development. National Research Council.

La quinua y qañihua(Chenopodium)

ququ: merienda aymara De alto valor nutritivo, estos dos granos andinos están disminuyendo en producción y consumo. Este declínio se explica con los costos de su producción con respecto a otros granos, como el arroz, que ya vienen listos y comparativamente más baratos. Los granos de jiwra(quinua) y qañiwa(cañihua) poseen una protección natural, saponinas, que hacen que su cáscara tenga un sabor amargamente desagradable, por lo que trabajosas técnicas de lavado en agua ó torrado sean necessarios para retirar este amargor. Otra causa del declínio de estos granos es la escaza información al respecto de su valiosa composición de aminoácidos y proteínas, hasta en un 19%. Los principales platos aymaras basados en la harina de quinua son la k'ispiña que son tortillas de cocidas en baño maría. El thaxti, empanadas fritas, la juchha una mazamorra densa que se prepara con una dosis de cal. Un plato especial es p'isqi que se prepara directamente de los granos y se sirve acompañado con leche.

qhuna: molino aymara de quinua La qañiwa (Chenopodium pallidicaulle) es un grano exclusivo del altiplano del Titicaca, es resistente a los fríos y a las secas. Al igual que la jiwra posee un buen contenido proteínico. La forma de preparación tradicional que ha sobrepasado a las fronteras aymaras es el qañiw jak'u (harina de cañiwa) que se ha castellanizado a cañiwaco. Esta preparacion consiste en torrar la qañiwa y a seguir molerla obteniendo una harina comestible y muy gustosa para los aymaras.

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Andean grains and legumes Artículo de A. Mujica publicado con auspicio de la FAO.

Los qarachis [carachi] (Orestias)

qarachi chawlla El qarachi(carachi) junto al mawri(mauri), el ispi y el qhisi (boga) son peces nativos del lago Titicaca y desde tiempos pre-europeos constituyeron una valiosa fuente alimenticia de los aymaras. El thimpu de qarachi es un sopa, rica en fósforos, acompañado de papa, chuño negro, muña, cebolla verde, ají, cebolla y otros ingredientes que varían según la zona. Una característica de estos 4 peces nativos es que son herbívoros En los años 40 del siglo XX fueron introducidos en el Titicaca, todo indica de manera accidental, la trucha y el pejerrey. Estos peces carnívoros se adaptaron al lago tornandose predadores de los peces nativos del Titicaca, especialmente del ispi y del qarachi(orestias olivaveus). La voracidad del duo pejerrey-trucha junto con la falta de conscientización de algunos pescadores y vendedores de comidas está desequilibrando la población piscícola nativa del Titicaca. Sin dudas la "trucha frita" y el "pejerrey frito" son delicias, pero alguna cosa tiene que ser hecha para salvar al ispi, mawri, quisi y al qarachi. Los aymaras sienten esta depredación en la hora de ir a los qhatus(mercados populares) por qarachi, solo se encuentran los menores (orestias olivaveus).

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