Es el alimento central de los pueblos andinos. Hay un consenso en que,
el orígen, la domesticación de este tubérculo aconteció en la cuenca del
Titicaca, quizás realizada por los antiguos aymaras ó otros pueblos que se
establecieron en esta zona como los uru-chipayas ó los pukinas, pues fué uno de
estos pueblos ó alternativamente una confederación de los tres que formaron el
estado Tiwanaku. En el idioma aymara papa(patata) es ch'uqi mientras
que la papa sancochada es qhathi. Un indicio del rol central de la papa
en la alimentación aymara es que ch'uqi también significa "alimento crudo",
mientras que en contraposición, qhathita significa "alimento cocido".
Algunas de las variedades nativas del altiplano del
Titicaca: ch'iyar imilla (muchacha negra), chikiña,
janq'u imilla
(muchacha blanca), chupik imilla (muchacha roja), qhumpi, luk'i ch'uqi,
ch'uqi pitu, allqatarma, waka laxra, axawiri, phiñu, khunurana, suwa p'itiqalla,
quyllu, pawla, chuwalla, llujt'a para, allpaqnasa, etc. A su arribo al Tawantinsuyu,
los españoles encontraron la papa diseminada en todo el territorio incaico, pero
los cardinales de variedad del tubérculo nativo y forma de consumo fueron
largamente superiores en la meseta del Titicaca.
La forma más simple de consumo de la papa, qhati(papa sancochada)
es acompañada, tradicionalmente con el ch'aqu ó phasa, que es una
arcilla especial comestible tan apreciada en el pueblo aymara. Los mejores
"yacimientos" de ch'aqu están en la comunidad de Qhapalla en Acora(Axura).
Desde la llegada de la vaca española el qhathi también puede ser acompañado
por el queso. La waja
es otra manera sencilla de preparar la papa con terrones calientes se acompaña
tambíen con ch'aqu o queso.
El elaboración del ch'uñu (chuño) puede ser considerado como una síntesis
de la adaptación del pueblo aymara al clima hostil de los 4000 metros de altura
de su medio ambiente. Es más, la técnica de usar alternamente los congelantes
fríos nocturnos y los ensolarados dias de invierno para deshidratar la papa y
convertirla en ch'uñu nos permite concluir que, más allá de una simple adaptación,
el pueblo aymara dominó y supo usar las condiciones climáticas de su
"hostil" habitat. Un plato popular aymara y relativamente difundido
es el ch'uñu phuti que se prepara con el ch'uño negro. La tunta ó
ch'uñu blanco es elaborado a partir de el luk'i ch'uqi, el metodo de
deshidratación tiene una etapa de lavado en una corriente de agua y este
alimento aymara es ampliamente usado hasta en los centros urbanos vecinos.
Otra forma de consumo es la muraya
Otros tubérculos son la apilla(oca) el isañu que son dulces,
tambiém el ulluku. La apilla también puede ser deshidratada de una
forma similar al chuñu, esta apilla deshidratada es llamada de kaya.
Una delicia aymara es la thächa de isañu u oca
que se prepara a partir de el isañu u oca sancochado puesta a congelar en una
noche, es un postre.
De alto valor nutritivo, estos dos granos andinos están disminuyendo en
producción y consumo. Este declínio se explica con los costos de su producción
con respecto a otros granos, como el arroz, que ya vienen listos y
comparativamente más baratos. Los granos de jiwra(quinua) y
qañiwa(cañihua) poseen una protección natural, saponinas, que hacen que
su cáscara tenga un sabor amargamente desagradable, por lo que
trabajosas técnicas de lavado en agua ó torrado sean necessarios para retirar
este amargor. Otra causa del declínio de estos granos es la escaza información
al respecto de su valiosa composición de aminoácidos y proteínas, hasta en un
19%. Los principales platos aymaras basados en la harina de quinua son la
k'ispiña que son tortillas de cocidas en baño maría. El thaxti,
empanadas fritas, la juchha una mazamorra densa que se prepara con una
dosis de cal. Un plato especial es p'isqi que se prepara directamente de
los granos y se sirve acompañado con leche.
La qañiwa (Chenopodium pallidicaulle) es un grano exclusivo del altiplano del
Titicaca, es resistente a los fríos y a las secas. Al igual que la jiwra posee
un buen contenido proteínico. La forma de preparación tradicional que ha
sobrepasado a las fronteras aymaras es el qañiw jak'u (harina de cañiwa)
que se ha castellanizado a cañiwaco. Esta preparacion consiste en torrar
la qañiwa y a seguir molerla obteniendo una harina comestible y muy gustosa
para los aymaras.
El qarachi(carachi) junto al
mawri(mauri), el ispi y el qhisi (boga) son peces
nativos del lago Titicaca y desde tiempos pre-europeos constituyeron una
valiosa fuente alimenticia de los aymaras. El thimpu de qarachi es un
sopa, rica en fósforos, acompañado de papa, chuño negro, muña, cebolla verde,
ají, cebolla y otros ingredientes que varían según la zona. Una característica
de estos 4 peces nativos es que son herbívoros
En los años 40 del siglo XX fueron introducidos en el Titicaca, todo indica
de manera accidental, la trucha y el pejerrey. Estos peces
carnívoros se adaptaron al lago tornandose predadores de los
peces nativos del Titicaca, especialmente del ispi y del
qarachi(orestias olivaveus). La voracidad del duo pejerrey-trucha
junto con la falta de conscientización de algunos pescadores y vendedores
de comidas está desequilibrando la población piscícola nativa del Titicaca.
Sin dudas la "trucha frita" y el "pejerrey frito" son delicias, pero alguna cosa
tiene que ser hecha para salvar al ispi, mawri, quisi y al qarachi.
Los aymaras sienten esta depredación en la hora de ir a los
qhatus(mercados populares) por qarachi, solo se encuentran
los menores (orestias
olivaveus).